传统植物肉食品：素鸡。

人造肉月饼。

超市售卖的人造肉。

随着5月美国“人造肉”公司Beyond Meat在纳斯达克交易所挂牌，并在首日股价暴涨创下21世纪以来纳斯达克IPO首日最大涨幅，“人造肉”这一新鲜事物引发了人们的极大关注。日前，国内企业珍肉在中秋节前推出“人造鲜肉月饼”，引起广泛热议。

被炒的火热的“人造肉”究竟是什么？相对于普通肉有什么优势？能不能替代肉类？好吃吗？贵不贵？一起来看看。

起源

人造肉分两种：植物肉和动物肉

什么是人造肉呢？人造肉分为两种，一是从植物中提取蛋白、脂肪，经加工模仿真肉味道和质地的植物肉；二是以动物细胞为基础，用培养皿复制出来的动物肉；国内面世的人造肉产品主要为第一种。

常见于素食餐厅的所谓人造肉，是用非动物源的豆类蛋白或菌类蛋白制作的。今天所说的实验室中培育的人造肉，是动物源人造肉。

人造肉最初被应用在医疗领域的受损组织重建。后来有科学家提出：既然可以重塑患者的肌肉，为何不干脆制造一块可以吃的肉呢？就这样，人造肉从医学领域进入到了食品领域。

2011年11月，荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克·波斯特造出多条“肉条”，每条长约2.5厘米，宽不到1厘米，薄得近乎透明。他把大约3000条这样的肉条堆在一起，制作出全球第一个人造肉饼。

据英国广播公司（BBC）报道，英国巴斯大学的科研人员正在叶片上培育动物细胞，加入在实验室培育人造肉的行列。如果这一过程能够实现工业化规模生产，肉食爱好者将来就有可能吃到不需要“杀生”的人造肉。

基于动物干细胞的人造肉，是最近几年才证明可以成功进行培育的。据报道，微软创始人比尔·盖茨和维珍集团创始人理查德·布兰森都已投资了人造肉创业企业。2018年12月，以色列研究团队宣称在实验室中培育出牛肉。

目前动物源人造肉均由动物的肌肉干细胞培育而成。这些肌肉干细胞有多种来源，有些来自原代的动物肌肉，有些来自胚胎干细胞或多能干细胞。不过，无论何种来源都离不开肌肉干细胞，因为只有肌肉干细胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纤维细胞。

以培育人造牛肉为例。第一步可以对牛进行活检，从它身上获取活的肌肉组织；第二步是从牛的肌肉组织中分离出干细胞；第三步是把牛的干细胞放入生物反应器，增殖生产出肌纤维。培育一片薄薄的牛肉，需要大量的肌肉纤维细胞才行。

口感

吃起来不像真的肉

对于吃货来说，人造肉的口感和味道是最值得关心的。

据BBC报道，巴斯大学的科学家尝试使用纯天然的草作为脚手架，在叶片上培育啮齿动物的细胞，目的是让培育出来的人造肉更为“天然”。

不过，他们培育出的最终产品将是纯肌肉组织，也就是碎瘦肉，而没有天然猪排或牛排那样的口感和质地。这意味着需要给人造肉加入脂肪细胞和其他细胞，来提升它们的口感。

从味道的角度来看，有许多报道说人造肉吃起来还不像真的肉。大众是否能接受这种新味道，尚需时日验证。有些高度加工的肉类产品对于肉本身的要求相对没有那么高，更多是依赖调味，它们或许更容易用人造肉替代。

要让人造肉逼真效仿天然肉的口感和美味，变得真正好吃，可能还需要肌肉细胞与成纤维细胞、脂肪细胞和血管细胞共同培养，而这需要复杂的培养体系和代谢条件。

很多吃过人造肉食品的人表示，人造肉肉质是颗粒感重，而真正的肉是“一丝一丝”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉狮子头很松散，像被压紧实的肉末。

口感差异仅仅是所有人造肉商业化挑战的冰山一角，现在的人造肉行业还处于萌芽阶段。而且，很多消费者还对人造食品存在一种普遍的心理障碍。很多消费者对人造的东西有一种天生的排斥感，这种排斥感来源于对未知的恐惧，虽然科技进步很快，但人造食物在技术上是否成熟、是否对人体健康无害等问题，都需要时间的检验。

营养

可以制造出更符合人类所需营养的人造肉

波斯特表示，这个肉饼只为证明“人造肉”这一概念，不意味着大规模生产人造肉条件成熟，波斯特表示，研究人员能让人造肉变得更健康，比如可添加更多不饱和脂肪以及各种营养素，让它有多种变化，最终变成更健康的肉。