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法国电影《美食家》里的快餐大亨用一种奇怪的方式生产食品。在流水线上，鱼骨先被造了出来，喷上一堆黏糊糊的面团，再用机器一压，就成了鱼的模样，经过烤制，画上颜色，烤鱼就做出来了。路易·德·菲奈斯扮演一位天赋异禀的美食家，与妄图吞并食品业的快餐大亨斗智斗勇，最终瓦解了对方的阴谋诡计，成功捍卫了传统美食的至尊地位。
将这一切糊弄人的东西打倒，无疑是一件“政治正确”的事情。谁料想，如今的法国也已经快餐横行，有些“青山遮不住，毕竟东流去”的意思。更要命的是，被《美食家》狠狠讽刺，打倒在地还要踏上一只脚的“人造肉”，居然真的小露真容了。
人造肉的技术说起来并不高深。用干细胞制造出肌肉细胞应该是一般读者所能想明白的简单道理。当然，问题绝非如此简单的。首先，目前用干细胞制造肌肉细胞的技术成本极高，短时间内尚无商业化的可能；其次，因为没有血管输送养料，通常这样的肉只有薄薄一层，而且无法组成肌肉纤维，与“真正的肉”口感相去实在太远。
不过，科学家们还是认为这个产业前景广阔。人造肉的技术如果真能成熟起来，并且投入商用，意义将十分重大。
众所周知，畜牧业是农业生产中的温室气体排放龙头。同时，畜牧业占用了大量土地，畜牧业使用抗生素的问题也一直被认为是个大麻烦。
其次，人造肉可能提高人类的能源使用效率。在传统的养殖行业中，饲料中的大部分不是用来生长肌肉的，而是用来生长其他部分的，比如器官、脂肪组织等等。而人造肉显然不需要这些部分。
更重要的是，人造肉回避了一个重要的道德问题：屠宰。2008年，一直谋求禁止牲畜屠宰的美国善待动物组织（PETA）宣布悬赏100万美元，以征求商用人造肉方案，悬赏的截止时间是2012年6月30日。虽然早在2001年就有人申请了“人造肉”的相关专利，但科学家普遍认为在这个截止时间之前实现“人造肉”量产的可能性依然非常渺茫。好在他们并未放弃。
在制作这期“人造肉”专题的时候，曾经不止一次地想到：假如，我是说假如———假如有一天，人造肉真的进入了市场，环保主义者们，特别是其中的自然主义者是否会陷入一个两难的境地？一方面，“人造肉”带来的种种好处是他们所乐于见到的；但另一方面，“人造肉”的人造属性又是自然主义者们无法接受的。想想就觉得很邪乎。挺逗的。□徐德芳
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对于很多人来说“人造肉”或许只是《小灵通漫游未来》之类的科幻作品中的幻想。不过，这个幻想很可能会变成现实。近日，荷兰科学家宣布，他们在实验室里培养出了“人造猪肉”，和以往科学家培养的“人造肉”不同，这些猪肉已经有了些肉纤维，虽然还不太像猪肉，但是已经有点像蛤蜊肉了。
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制造原理 干细胞增殖产生肉
荷兰一个由公共基金支持的联合企业“试管肉联合体”（IMC）从2006年开始已经在实验室里培养猪肉。他们的方法是从猪的肌肉细胞里提取干细胞，然后把它放进富含营养液的“汤”里，帮助这些细胞分裂，复制出想要的数目。“如果我们从一只猪身上取下来1个干细胞，然后在工厂里把它培养成100万个细胞，我们就能少杀很多猪。”参与“人造肉”项目的荷兰马斯特里赫特大学生物学家鲍斯特（Mark Post）说。
干细胞(stem cells， SC)是一类具有自我复制能力的多潜能细胞，在一定条件下，它可以分化成多种功能细胞。动物身体里的肌肉干细胞可发育分化成肌细胞(myoblasts)，后者可互相融合成为多核的肌纤维，形成骨骼肌最基本的结构。现在在培养皿中增殖肌肉干细胞的技术已经非常成熟。
荷兰科学家的最终目的是在实验室制造出能够吃的猪肉，最终能在工厂生产它。我们可以把这些肉叫做“人造肉”。以前曾经发明过很多种肉类的替代品，比如“素肉”、“蟹肉棒”等等，素肉是用植物蛋白质做的，而蟹肉棒则是把鱼肉打碎，然后再加淀粉做成的东西。它们按说都可以满足人类对蛋白质的需求，但对天然肉的威胁微乎其微。这里说的“人造肉”是真正的肉，如果研制成功，可能会在很大程度上取代天然肉。
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技术难点 组织结构不好搞
在实验室里生产猪肉听起来容易，但是做起来并不是那么容易。要说明这个问题，得首先知道“肉”到底是什么。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，狭义的“肉”指的是动物的肌肉组织，广义的“肉”指动物身上的可食用部分。而“人造肉”说的是狭义的“肉”，其主要由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些矿物质、维生素等微量成分组成。各种肉的口感会有很大区别，主要取决于组成它的蛋白质种类和结构。影响味道的因素很多，“肉味”的来源主要是游离的氨基酸和一些核苷酸，其他因素比如脂肪含量、矿物质、维生素以及一些挥发性有机小分子也会影响到肉的风味。而肉的口感并不只取决于它的化学成分，也取决于其他的物理结构。肉不是一个一个单摆浮搁的肌肉细胞，而是肌纤维的复合体，里面还有一些脂肪细胞。鉴于公众对食用肉的要求，在实验室里培养肉需要分两步走。提取肌肉细胞和组成肌肉结构，前一步很容易，后一步才是真正困难的。
