为什么豆腐干不能取代真正的肉？虽然，豆腐干中的蛋白质含量可以达到35%左右，而面筋中的蛋白质可以达到60%。但是，真正的肉类中，还有一种豆腐和面筋里没有的东西，那就是脂肪。正是人类对蛋白质和脂肪的综合追求，让我们变得无肉不欢。

现在，在大多数现代人的饮食中，早已不缺少蛋白质和脂肪了，但我们还是一如既往地追求着肉类食品，这是早已写入了我们基因深处的最原始的渴望。人类生产力的提高远远超出了基因自然演化的速度。

要想满足我们对肉类的原始渴望，只靠教导我们多吃蔬菜少吃肉是没有用的。现在的市场上，有两类技术路线正在尝试着解决肉类生产的问题。一种技术路线可以叫做“培养肉”，另一种技术路线叫做“合成肉”。

2013年，十几名新闻记者和美食评论家挤进了荷兰马斯特里赫特大学的生物实验室，等着品尝一道世纪美食。生理学家波斯特博士亲自下厨，把他耗时2年多，花费了28万美元培养出来的一块肉饼，从培养皿中取出，然后当着媒体的面儿煎熟。在肉饼发出的阵阵香气中，两个新名词诞生了，一个词是培养肉，另一个词叫做细胞农业。

理论上来说，这些在培养皿中生长出来的肌肉细胞，与生长在牛身上的肌肉细胞没有什么本质的不同，但是在美食家们瓜分掉波斯特博士制作的天价汉堡之后，一点儿都没有给面子。美食家评论说，这些肉的肉质太干，缺少香味。美食家说的一点儿都没错，连波斯特博士自己都承认，这些肉中缺少必要的脂肪细胞和血红细胞，而这两种细胞的数量对肉质和口感都有很大的影响。

虽然科学家在实验室的培养皿里养殖出真正的肉，但这些肉依然没能满足人们对口感和风味上的追求。不过，对于培养肉来说，最重要的还不是口感和风味，而是如何降低高昂的生产成本。

再来说说人造肉的另外一条技术路线——合成肉。咱们在本文开头提到的人造肉汉堡，就是通过合成肉技术造出来的。

合成肉的思路与我们制作豆腐、面筋是相同的，就是将植物中的蛋白质、脂肪等物质提取出来，想方设法模拟出肉类的口感和营养价值来。

你可能会觉得，合成肉的思路相当平淡无奇，这不就是超市里随处可见的素鸡豆腐和香菇贡丸之类的产品吗？在我们意识到肉类生产危机之前，情况确实如此。我们餐桌上的合成肉产品，瞄准的市场目标也确实都是素食者，或者是不想吃太多肉类的健康饮食提倡者。但是，新一轮的人造肉创业公司可并没有这么想，他们瞄准的市场就是真正的肉类市场。

美国人造肉创业公司，超越肉公司的CEO伊桑·布朗，在接受采访时说：“我们的受众定位，不是占比5%的素食主义者，肉食爱好者才是我们真正的客户。”他表示，自己是受到人造奶的启发才确定这个市场定位的，豆奶、椰奶、杏仁奶的客户，并不是原来不喝牛奶的那些人，正相反的是，正是喜欢喝牛奶的人们，正在消费着这些用植物制成的人造奶制品。

所有的合成肉公司，都在向着目标小步快跑，他们会分析和研究当前的产品，不断地寻找他们的合成肉产品与真正的肉类还有哪些差异，然后再逐渐改进自己的产品。

现在，无论是培养肉还是合成肉，生产成本都还要比真正的肉类贵不少，这也是餐厅里的人造肉汉堡价格昂贵的主要原因。也许现在的人造肉商品，确实存在炒作的嫌疑，但不管怎么说，人造肉汉堡能够热销都是一件好事情，这表明人们愿意接受人造肉这个新事物。

市场越大，人造肉的价格就会降得越快，既然人造肉在未来必然是传统肉类的替代者，那不如让人造肉更快地走上我们的餐桌吧。也希望国家能够扶持我国的人造肉公司参与市场竞争，这是一块大蛋糕，不能都让外国给分了。